Максим Кулешов: «Местные производители не слышат рестораторов»
Мы встретились с Максимом в новом музыкальном ресторане «MusicHall 27». «Музыкальный» - до сих пор думала я, «ресторан» - переубеждал меня Максим.
Он проделывает сложные манипуляции над салатом и рассказывает о том, что мода на молекулярную кухню и прочие изыски проходит. Что люди хотят есть понятную еду. Тем временем сам карамелизирует морковь, просит подать ему три разных соуса, выкладывает пинцетом картофельные чипсы. В конце концов выясняется, что он готовит оливье.
Продукты – простые, технологии и оборудование – самые современные. По такому пути развивается сейчас кулинария, считает Максим: «С помощью новейших кухонных гаджетов можно приготовить такие блюда, которые вручную сделать тяжело – будет не та структура, гладкость, а значит и вкус. Например, мороженное из томатов будет более яркое по своей текстуре и вкусу, если делать его с помощью аппарата как Paco Jet».
Простые продукты в сложной обработке – актуальная тема хотя бы и потому, что большинство редких продуктов попали под санкции. «Я теперь думаю, как бизнесмен – где найти дешевые и доступные продукты, не потеряв при этом в качестве». Выясняется, что основная проблема многих российских поставщиков, а башкирских – практически всех – это нестабильность качества, объемов поставок и цены. «Из местных продуктов самый стабильный по качеству – мед. Мы его всегда берем. Мясо – «Мираторг». От сырной тарелки пришлось отказаться в принципе. Но мы берем молодой башкирский сыр и используем его вместе с различными добавками в соусах».
Местные производители не видят и не слышат рестораторов, считает Максим. В пример приводит большой известный совхоз, которому предложили выращивать помидоры черри (они пользуются большим спросом у рестораторов), но совхозу неинтересны небольшие объемы производства. А местная продукция растениеводов шефа устраивает: «химии в ней немного».
Чтобы придумать необычное и вкусное блюдо, приходится много размышлять. Смотреть на то, что делают другие, стажироваться и перенимать опыт. По словам Максима, в Уфе есть пара ресторанов, которым он бы дал звезду Мишлен. Но ресторанная культура развивается все равно медленно, считает шеф-повар: «Все-таки для очень многих при выборе еды самый важный фактор – это цена, а не качество. Если вы сделаете два гамбургера – один из непонятного фарша, другой – из самой качественной говядины и будете продавать их по 150 и 200 рублей соответственно, то покупать у вас будут тот, что по 150».
Культура потребления растет в первую очередь, из-за того, что люди ездят по миру и им есть с чем сравнивать. Взыскательность клиентов заставляет соответствовать их ожиданиям и совершенствоваться. Будет ли способствовать прогрессу то, что по экономическим и политическим причинам люди станут меньше ездить – большой вопрос.
«Воспитание вкуса – процесс постепенный и деликатный. Французский сыр или трюфель редко кто может полюбить с первого раза. Я могу сказать, что, если, например, человеку не понравился «дуэт муале» - сочетание белого и черного шоколада с соусом из голубого сыра и маракуйи, то у него не сформирован вкус», - считает шеф-повар. А воспитание вкуса зависит и от эмоций. О вкусе нам сообщает не только язык, но и нос, глаза, а главное – мозг. Атмосфера заведения и его оформление, дизайн тарелок и подача блюд – все включено в одну цепочку, поэтому в хороших ресторанах всему этому уделяется так много внимания. «Надо учиться уважать себя. Лучше сходить один раз в месяц в хорошее заведение, чем каждую неделю ходить в плохие», - заключает Максим.
Максим Кулешов согласен с мэром Ялаловым, что Уфе не хватает башкирской кухни. Современной башкирской, уточняет он. Адаптированной. «Башкирская кухня изначально – это мясо, которое вялится под седлом и просаливается потом лошади. Значительно позже в национальной кухне появились тесто, овощи. Интересного эффекта можно добиться, если сочетать традиционные блюда с новаторскими – например, элеш, с необычным пирожком с начинкой из гуся». Такие экспериментальные блюда, только в облегченном формате стрит-фуда можно было попробовать летом на «площади двух фонтанов» - проект, который делала та же команда, что и MusicHall.
Самое главное, считает Максим, чтобы все составляющие каждого блюда были качественные и вкусные. И чтобы каждое блюдо, отдаваемое в зал гостям, было такое же как вчера, и будет таким же завтра. В этом и заключается основная сложность любой профессиональной кухни. Создать вкусное меню несложно, гораздо сложнее удерживать качество изо дня в день.
Читайте РБК в Telegram! Самые важные новости, только проверенная информация.
Главные заявления Путина по итогам прямой линии
ЦБ снизил ключевую ставку с 16,5% до 16%
Bloomberg сообщил о загадочной трансляции с блогером на сайте Белого дома
«Роснано» обвинило Чубайса и экс-менеджеров в «неразумных инвестициях»
Макрон раскрыл условие кредита ЕС в €90 млрд для Украины
Набиуллина сообщила об отсутствии планов у ЦБ отозвать иск к Euroclear
