Ваш браузер использует блокировщик рекламы
Он мешает корректной работе сайта.
Добавьте www.rbc.ru в белый список. Как это сделать.
Лента новостей
Все новости Башкортостан
Совет Федерации увеличит в три раза расходы на транспорт для сенаторов 00:25, Политика У оператора системы маркировки товаров в России нашелся новый миноритарий 00:13, Технологии и медиа Узкое горлышко: производство вина в России упало до рекордного минимума 00:00, Бизнес МЧС объявило в Москве экстренное предупреждение из-за непогоды 00:00, Общество Россия не присоединится к договору о запрете ядерного оружия 18 янв, 23:41, Политика «Похороны» Минска: как закон о реинтеграции Донбасса повлияет на конфликт 18 янв, 23:15, Политика Трамп назвал Мексику самой опасной страной в мире 18 янв, 22:54, Политика МИД обвинил Вашингтон в нарушении банковской тайны российских дипломатов 18 янв, 22:39, Политика Российские фигуристы заняли весь пьедестал на чемпионате Европы в Москве 18 янв, 22:06, Спорт Новый оборонный банк: как гособоронзаказ защитят от финансовых санкций 18 янв, 21:55, Финансы В Волгограде в результате стрельбы погиб человек 18 янв, 21:47, Общество Бизнесмена арестовали по делу о хищении ₽100 млн при разработке подлодки 18 янв, 21:33, Бизнес В Челябинской области танк задавил военнослужащего 18 янв, 21:30, Общество Рогозин обвинил США в нарушении условий использования ракетных двигателей 18 янв, 21:21, Политика Полиция раскрыла поставлявшую контрафактный ботокс в Москву ОПГ 18 янв, 21:14, Общество Медведев поручил разобраться с жалобой на перенос фильма о Паддингтоне 18 янв, 21:05, Политика На Украине в городе Краматорске погиб наблюдатель ОБСЕ 18 янв, 20:59, Политика Human Rights Watch назвала Трампа «катастрофой» для прав человека 18 янв, 20:45, Политика Мэрия предложила Навальному три места для проведения акции 28 января 18 янв, 20:34, Политика Отец одного из напавших на пермскую школу рассказал о его характере 18 янв, 20:08, Общество «Спартак» потерял футболиста основного состава в первом матче года 18 янв, 20:08, Спорт МИД назвал закон о реинтеграции Донбасса «подготовкой к войне» 18 янв, 20:00, Политика Доходный экспонат: как объединить современное искусство и рекламу 18 янв, 19:53, Свое дело ЦБ измерит благополучие россиян вместо «индекса счастья» 18 янв, 19:52, Экономика Власти назвали возможную причину аварии на нефтепроводе под Саратовом 18 янв, 19:51, Общество В Москве покажут фильм об особенностях генетики блокадников и Путина 18 янв, 19:48, Общество СМИ назвали Промсвязьбанк новым опорным банком для оборонки 18 янв, 19:47, Финансы 15-летняя российская фигуристка выиграла короткую программу на ЧЕ-2018 18 янв, 19:32, Спорт
Мнение шеф-повара: «Местные производители не слышат рестораторов»
Lifestyle: как Уфа и Башкирия становятся интереснее, 07 дек, 2015 09:12
0
Максим Кулешов: «Местные производители не слышат рестораторов»
Есть ли в Уфе высокая ресторанная культура и хорошие рестораны? Из чего сейчас готовят на лучших кухнях города? Об этом и многом другом мы поговорили с одним из самых неординарных шеф-поваров Уфы – Максимом Кулешовым.
Фото: Олег Яровиков

Мы встретились с Максимом в новом музыкальном ресторане «MusicHall 27». «Музыкальный» - до сих пор думала я, «ресторан» - переубеждал меня Максим.

Он проделывает сложные манипуляции над салатом и рассказывает о том, что мода на молекулярную кухню и прочие изыски проходит. Что люди хотят есть понятную еду. Тем временем сам карамелизирует морковь, просит подать ему три разных соуса, выкладывает пинцетом картофельные чипсы. В конце концов выясняется, что он готовит оливье.

Продукты – простые, технологии и оборудование – самые современные. По такому пути развивается сейчас кулинария, считает Максим: «С помощью новейших кухонных гаджетов можно приготовить такие блюда, которые вручную сделать тяжело – будет не та структура, гладкость, а значит и вкус. Например, мороженное из томатов будет более яркое по своей текстуре и вкусу, если делать его с помощью аппарата как Paco Jet».

Простые продукты в сложной обработке – актуальная тема хотя бы и потому, что большинство редких продуктов попали под санкции. «Я теперь думаю, как бизнесмен – где найти дешевые и доступные продукты, не потеряв при этом в качестве». Выясняется, что основная проблема многих российских поставщиков, а башкирских – практически всех – это нестабильность качества, объемов поставок и цены. «Из местных продуктов самый стабильный по качеству – мед. Мы его всегда берем. Мясо – «Мираторг». От сырной тарелки пришлось отказаться в принципе. Но мы берем молодой башкирский сыр и используем его вместе с различными добавками в соусах».

Фото: Олег Яровиков

Местные производители не видят и не слышат рестораторов, считает Максим. В пример приводит большой известный совхоз, которому предложили выращивать помидоры черри (они пользуются большим спросом у рестораторов), но совхозу неинтересны небольшие объемы производства. А местная продукция растениеводов шефа устраивает: «химии в ней немного».

Чтобы придумать необычное и вкусное блюдо, приходится много размышлять. Смотреть на то, что делают другие, стажироваться и перенимать опыт. По словам Максима, в Уфе есть пара ресторанов, которым он бы дал звезду Мишлен. Но ресторанная культура развивается все равно медленно, считает шеф-повар: «Все-таки для очень многих при выборе еды самый важный фактор – это цена, а не качество. Если вы сделаете два гамбургера – один из непонятного фарша, другой – из самой качественной говядины и будете продавать их по 150 и 200 рублей соответственно, то покупать у вас будут тот, что по 150».

Фото: Олег Яровиков

Культура потребления растет в первую очередь, из-за того, что люди ездят по миру и им есть с чем сравнивать. Взыскательность клиентов заставляет соответствовать их ожиданиям и совершенствоваться. Будет ли способствовать прогрессу то, что по экономическим и политическим причинам люди станут меньше ездить – большой вопрос.

«Воспитание вкуса – процесс постепенный и деликатный. Французский сыр или трюфель редко кто может полюбить с первого раза. Я могу сказать, что, если, например, человеку не понравился «дуэт муале» - сочетание белого и черного шоколада с соусом из голубого сыра и маракуйи, то у него не сформирован вкус», - считает шеф-повар. А воспитание вкуса зависит и от эмоций. О вкусе нам сообщает не только язык, но и нос, глаза, а главное – мозг. Атмосфера заведения и его оформление, дизайн тарелок и подача блюд – все включено в одну цепочку, поэтому в хороших ресторанах всему этому уделяется так много внимания. «Надо учиться уважать себя. Лучше сходить один раз в месяц в хорошее заведение, чем каждую неделю ходить в плохие», - заключает Максим.

Фото: Олег Яровиков

Максим Кулешов согласен с мэром Ялаловым, что Уфе не хватает башкирской кухни. Современной башкирской, уточняет он. Адаптированной. «Башкирская кухня изначально – это мясо, которое вялится под седлом и просаливается потом лошади. Значительно позже в национальной кухне появились тесто, овощи. Интересного эффекта можно добиться, если сочетать традиционные блюда с новаторскими – например, элеш, с необычным пирожком с начинкой из гуся». Такие экспериментальные блюда, только в облегченном формате стрит-фуда можно было попробовать летом на «площади двух фонтанов» - проект, который делала та же команда, что и MusicHall.

Самое главное, считает Максим, чтобы все составляющие каждого блюда были качественные и вкусные. И чтобы каждое блюдо, отдаваемое в зал гостям, было такое же как вчера, и будет таким же завтра. В этом и заключается основная сложность любой профессиональной кухни. Создать вкусное меню несложно, гораздо сложнее удерживать качество изо дня в день.


Справка РБК-Уфа

Максим Кулешов родился в 1986 году в Уфе. Закончил профессиональный кулинарный лицей №136, Оренбургский государственный университет по специальности Управление на предприятиях пищевой промышленности. Стажировался в ресторане The Сад (г. Москва). Председатель Гильдии шеф-поваров РБ, неоднократный победитель победитель и призер региональных конкурсов, финалист конкурса Chef a la Russe 2014 и 2015 годов.

×
Ваш браузер устарел
Пожалуйста, обновите его или установите новый.
Ваш браузер не обновлялся уже несколько лет. За это время некоторые сайты стали использовать новые технологии, которые он не поддерживает и не может корректно отобразить страницу. Чтобы это исправить, попробуйте установить новый браузер.