Максим Кулешов: «Местные производители не слышат рестораторов»
Мы встретились с Максимом в новом музыкальном ресторане «MusicHall 27». «Музыкальный» - до сих пор думала я, «ресторан» - переубеждал меня Максим.
Он проделывает сложные манипуляции над салатом и рассказывает о том, что мода на молекулярную кухню и прочие изыски проходит. Что люди хотят есть понятную еду. Тем временем сам карамелизирует морковь, просит подать ему три разных соуса, выкладывает пинцетом картофельные чипсы. В конце концов выясняется, что он готовит оливье.
Продукты – простые, технологии и оборудование – самые современные. По такому пути развивается сейчас кулинария, считает Максим: «С помощью новейших кухонных гаджетов можно приготовить такие блюда, которые вручную сделать тяжело – будет не та структура, гладкость, а значит и вкус. Например, мороженное из томатов будет более яркое по своей текстуре и вкусу, если делать его с помощью аппарата как Paco Jet».
Простые продукты в сложной обработке – актуальная тема хотя бы и потому, что большинство редких продуктов попали под санкции. «Я теперь думаю, как бизнесмен – где найти дешевые и доступные продукты, не потеряв при этом в качестве». Выясняется, что основная проблема многих российских поставщиков, а башкирских – практически всех – это нестабильность качества, объемов поставок и цены. «Из местных продуктов самый стабильный по качеству – мед. Мы его всегда берем. Мясо – «Мираторг». От сырной тарелки пришлось отказаться в принципе. Но мы берем молодой башкирский сыр и используем его вместе с различными добавками в соусах».
Местные производители не видят и не слышат рестораторов, считает Максим. В пример приводит большой известный совхоз, которому предложили выращивать помидоры черри (они пользуются большим спросом у рестораторов), но совхозу неинтересны небольшие объемы производства. А местная продукция растениеводов шефа устраивает: «химии в ней немного».
Чтобы придумать необычное и вкусное блюдо, приходится много размышлять. Смотреть на то, что делают другие, стажироваться и перенимать опыт. По словам Максима, в Уфе есть пара ресторанов, которым он бы дал звезду Мишлен. Но ресторанная культура развивается все равно медленно, считает шеф-повар: «Все-таки для очень многих при выборе еды самый важный фактор – это цена, а не качество. Если вы сделаете два гамбургера – один из непонятного фарша, другой – из самой качественной говядины и будете продавать их по 150 и 200 рублей соответственно, то покупать у вас будут тот, что по 150».
Культура потребления растет в первую очередь, из-за того, что люди ездят по миру и им есть с чем сравнивать. Взыскательность клиентов заставляет соответствовать их ожиданиям и совершенствоваться. Будет ли способствовать прогрессу то, что по экономическим и политическим причинам люди станут меньше ездить – большой вопрос.
«Воспитание вкуса – процесс постепенный и деликатный. Французский сыр или трюфель редко кто может полюбить с первого раза. Я могу сказать, что, если, например, человеку не понравился «дуэт муале» - сочетание белого и черного шоколада с соусом из голубого сыра и маракуйи, то у него не сформирован вкус», - считает шеф-повар. А воспитание вкуса зависит и от эмоций. О вкусе нам сообщает не только язык, но и нос, глаза, а главное – мозг. Атмосфера заведения и его оформление, дизайн тарелок и подача блюд – все включено в одну цепочку, поэтому в хороших ресторанах всему этому уделяется так много внимания. «Надо учиться уважать себя. Лучше сходить один раз в месяц в хорошее заведение, чем каждую неделю ходить в плохие», - заключает Максим.
Максим Кулешов согласен с мэром Ялаловым, что Уфе не хватает башкирской кухни. Современной башкирской, уточняет он. Адаптированной. «Башкирская кухня изначально – это мясо, которое вялится под седлом и просаливается потом лошади. Значительно позже в национальной кухне появились тесто, овощи. Интересного эффекта можно добиться, если сочетать традиционные блюда с новаторскими – например, элеш, с необычным пирожком с начинкой из гуся». Такие экспериментальные блюда, только в облегченном формате стрит-фуда можно было попробовать летом на «площади двух фонтанов» - проект, который делала та же команда, что и MusicHall.
Самое главное, считает Максим, чтобы все составляющие каждого блюда были качественные и вкусные. И чтобы каждое блюдо, отдаваемое в зал гостям, было такое же как вчера, и будет таким же завтра. В этом и заключается основная сложность любой профессиональной кухни. Создать вкусное меню несложно, гораздо сложнее удерживать качество изо дня в день.
Попробуйте новую функцию «ГигаЧат» — общаться голосом
Какое вино подать к ужину, если не знаешь предпочтения гостей
Как приготовить говядину в вине по-бургундски
Чем занять детей, пока взрослые общаются за столом
Как легко завести разговор в компании, где все только что познакомились
О чём надо позаботиться, если собираешься позвать много гостей
Из каких сыров и ветчин собрать тарелку закусок к вину
Что делать, если пролил красное вино на белую скатерть
Какие есть правила классической сервировки стола
Какие игры можно предложить для взрослой компании дома
Как легко запомнить имена людей, которых тебе представили
