Лента новостей
Все новости Башкортостан
Шойгу подписал военное соглашение с Центральноафриканской республикой 12:26, Политика Polymetal предупредил инвесторов о высоких рисках из-за «плана Белоусова» 12:10, Бизнес В Екатеринбурге эвакуировали 1 тыс. человек из ТЦ из-за задымления 12:06, Общество Сколько стоит и что дает честная автоматизация промышленности 11:59, РБК и Schneider Electric Настя Рыбка заявила о передаче Дерипаске аудиозаписей его разговоров 11:46, Общество Ethereum опять лучше биткоина: Китай опубликовал рейтинг криптовалют 11:45, Крипто «Коммерсантъ» узнал об утверждении приказа МВД о выплатах информаторам 11:43, Общество Минтранс опроверг увольнение замминистра Лушникова 11:32, Политика Меладзе объяснил решение о получении гражданства Грузии 11:20, Общество Глеб Архангельский — о тайм-менеджменте, концентрации и хорошем отпуске 11:20, Партнерский материал СК предъявил обвинение экс-чиновнице по делу о пожаре в Ростове-на-Дону 11:18, Общество С момента открытия по Крымскому мосту проехали более 2 млн автомобилей 11:10, Общество ЦБ возобновил закупки валюты после перерыва из-за обвала рубля 11:05, Финансы Один человек погиб после массового отравления на стройке в Подмосковье 10:59, Общество Каких наград ждет поколение Z от работы 10:57, Партнерский материал Минздрав назвал число психически больных россиян 10:50, Общество Наконец порядок: простые решения для домашнего интерьера 10:48, Спецпроект РБК PINK Что случилось с Bitcoin Cash: его стали использовать на 65% реже 10:47, Крипто Путин поздравил мусульман с Курбан-байрамом 10:38, Общество Насколько российские предприятия неэффективны по расходу электроэнергии 10:34, РБК и Schneider Electric Audi A8 L против Lexus LS: тест-драйв новинок 10:29, Авто Мусульмане отметили Курбан-байрам в Москве. Фоторепортаж 10:23, Фотогалерея  Минюст США обвинил двух иранцев в шпионаже 10:19, Политика Иран представил новейший истребитель собственного производства 10:11, Политика Алена Владимирская — об офисном общении, small talk и личном пространстве 10:00, Партнерский материал «Ростех» впервые представил действующий экзоскелет для «солдата будущего» 09:53, Технологии и медиа Родные танки: как менялось отношение россиян к Пражской весне 09:44, Мнение В Нью-Йорке козы помешали движению поездов метро 09:40, Общество
Мнение шеф-повара: «Местные производители не слышат рестораторов»
Lifestyle: как Уфа и Башкирия становятся интереснее, 07 дек 2015, 09:12
0
Максим Кулешов: «Местные производители не слышат рестораторов»
Есть ли в Уфе высокая ресторанная культура и хорошие рестораны? Из чего сейчас готовят на лучших кухнях города? Об этом и многом другом мы поговорили с одним из самых неординарных шеф-поваров Уфы – Максимом Кулешовым.
Фото: Олег Яровиков

Мы встретились с Максимом в новом музыкальном ресторане «MusicHall 27». «Музыкальный» - до сих пор думала я, «ресторан» - переубеждал меня Максим.

Он проделывает сложные манипуляции над салатом и рассказывает о том, что мода на молекулярную кухню и прочие изыски проходит. Что люди хотят есть понятную еду. Тем временем сам карамелизирует морковь, просит подать ему три разных соуса, выкладывает пинцетом картофельные чипсы. В конце концов выясняется, что он готовит оливье.

Продукты – простые, технологии и оборудование – самые современные. По такому пути развивается сейчас кулинария, считает Максим: «С помощью новейших кухонных гаджетов можно приготовить такие блюда, которые вручную сделать тяжело – будет не та структура, гладкость, а значит и вкус. Например, мороженное из томатов будет более яркое по своей текстуре и вкусу, если делать его с помощью аппарата как Paco Jet».

Простые продукты в сложной обработке – актуальная тема хотя бы и потому, что большинство редких продуктов попали под санкции. «Я теперь думаю, как бизнесмен – где найти дешевые и доступные продукты, не потеряв при этом в качестве». Выясняется, что основная проблема многих российских поставщиков, а башкирских – практически всех – это нестабильность качества, объемов поставок и цены. «Из местных продуктов самый стабильный по качеству – мед. Мы его всегда берем. Мясо – «Мираторг». От сырной тарелки пришлось отказаться в принципе. Но мы берем молодой башкирский сыр и используем его вместе с различными добавками в соусах».

Фото: Олег Яровиков

Местные производители не видят и не слышат рестораторов, считает Максим. В пример приводит большой известный совхоз, которому предложили выращивать помидоры черри (они пользуются большим спросом у рестораторов), но совхозу неинтересны небольшие объемы производства. А местная продукция растениеводов шефа устраивает: «химии в ней немного».

Чтобы придумать необычное и вкусное блюдо, приходится много размышлять. Смотреть на то, что делают другие, стажироваться и перенимать опыт. По словам Максима, в Уфе есть пара ресторанов, которым он бы дал звезду Мишлен. Но ресторанная культура развивается все равно медленно, считает шеф-повар: «Все-таки для очень многих при выборе еды самый важный фактор – это цена, а не качество. Если вы сделаете два гамбургера – один из непонятного фарша, другой – из самой качественной говядины и будете продавать их по 150 и 200 рублей соответственно, то покупать у вас будут тот, что по 150».

Фото: Олег Яровиков

Культура потребления растет в первую очередь, из-за того, что люди ездят по миру и им есть с чем сравнивать. Взыскательность клиентов заставляет соответствовать их ожиданиям и совершенствоваться. Будет ли способствовать прогрессу то, что по экономическим и политическим причинам люди станут меньше ездить – большой вопрос.

«Воспитание вкуса – процесс постепенный и деликатный. Французский сыр или трюфель редко кто может полюбить с первого раза. Я могу сказать, что, если, например, человеку не понравился «дуэт муале» - сочетание белого и черного шоколада с соусом из голубого сыра и маракуйи, то у него не сформирован вкус», - считает шеф-повар. А воспитание вкуса зависит и от эмоций. О вкусе нам сообщает не только язык, но и нос, глаза, а главное – мозг. Атмосфера заведения и его оформление, дизайн тарелок и подача блюд – все включено в одну цепочку, поэтому в хороших ресторанах всему этому уделяется так много внимания. «Надо учиться уважать себя. Лучше сходить один раз в месяц в хорошее заведение, чем каждую неделю ходить в плохие», - заключает Максим.

Фото: Олег Яровиков

Максим Кулешов согласен с мэром Ялаловым, что Уфе не хватает башкирской кухни. Современной башкирской, уточняет он. Адаптированной. «Башкирская кухня изначально – это мясо, которое вялится под седлом и просаливается потом лошади. Значительно позже в национальной кухне появились тесто, овощи. Интересного эффекта можно добиться, если сочетать традиционные блюда с новаторскими – например, элеш, с необычным пирожком с начинкой из гуся». Такие экспериментальные блюда, только в облегченном формате стрит-фуда можно было попробовать летом на «площади двух фонтанов» - проект, который делала та же команда, что и MusicHall.

Самое главное, считает Максим, чтобы все составляющие каждого блюда были качественные и вкусные. И чтобы каждое блюдо, отдаваемое в зал гостям, было такое же как вчера, и будет таким же завтра. В этом и заключается основная сложность любой профессиональной кухни. Создать вкусное меню несложно, гораздо сложнее удерживать качество изо дня в день.


Справка РБК-Уфа

Максим Кулешов родился в 1986 году в Уфе. Закончил профессиональный кулинарный лицей №136, Оренбургский государственный университет по специальности Управление на предприятиях пищевой промышленности. Стажировался в ресторане The Сад (г. Москва). Председатель Гильдии шеф-поваров РБ, неоднократный победитель победитель и призер региональных конкурсов, финалист конкурса Chef a la Russe 2014 и 2015 годов.