Лента новостей
Все новости Башкортостан
Apple раскрыла данные по запросам на передачу информации с устройств 21:23, Технологии и медиа Собянин объяснил решение баллотироваться на пост мэра Москвы 21:10, Политика Каникулы в городе: как выбрать идеальный летний наряд 20:50, РБК и ЦУМ Бывший вратарь сборной России по футболу завершил карьеру в 44 года 20:45, Спорт В Луганске заявили о гибели двух сотрудников СБУ в ходе конфликта с ВСУ 20:36, Политика СМИ не исключили покупки Турцией Су-57 в случае запрета поставки F-35 20:31, Политика В Свердловской области следователя СК арестовали за мошенничество 19:55, Общество Никита Пресняков — о стиле, одежде и джентльменах нашего времени 19:13, РБК и Givenchy В ВМФ рассказали о строительстве способного выходить в океан парусника 19:12, Политика Китай обвинил корабли США во вторжении в свои воды у спорных островов 19:04, Политика Израиль приступил к строительству морского барьера у границы сектора Газа 18:48, Общество В Татарстане эвакуировали три вокзала 18:35, Общество Пилот Red Bull выиграл вторую гонку в сезоне «Формулы-1» 18:23, Спорт Футболист ЦСКА Ахмед Муса помог выйти на свободу 40 заключенным в Нигерии 18:13, Общество Главком ВМФ рассказал о планах изменения группировки в Средиземном море 17:34, Общество Летний дресс-код для города: в чем пойти на пикник, в парк, на выставку 17:27, РБК и ЦУМ Стабилизация связей: что лидеры Японии и России обсудили на переговорах 17:14, Политика Американская делегация приехала в КНДР для подготовки саммита 17:12, Политика Священника Грозовского этапировали в Мурманскую область 17:05, Общество СМИ назвали имя нового главного тренера «Зенита» 17:02, Спорт Врачи отложили выписку палестинского лидера Аббаса из больницы 16:58, Общество Как умные системы освещения борются с криминалом и увеличивают продажи 16:31, Партнерский материал В Великобритании на фестивале скончались двое человек 16:29, Общество В Санкт-Петербурге спустили на воду копию построенного Петром I корабля 16:22, Общество СМИ сообщили о большем количестве погибших россиян в Сирии 16:03, Политика В супермаркете в Москве неизвестный ударил мужчину ножом 16:03, Общество Самолет из Ташкента в Москву задержался на 4,5 часа из-за пыльной бури 15:48, Общество 10 советов тем, кто хочет побывать в Израиле 15:46, РБК и Минтуризма Израиля​
Мнение шеф-повара: «Местные производители не слышат рестораторов»
Lifestyle: как Уфа и Башкирия становятся интереснее, 07 дек 2015, 09:12
0
Максим Кулешов: «Местные производители не слышат рестораторов»
Есть ли в Уфе высокая ресторанная культура и хорошие рестораны? Из чего сейчас готовят на лучших кухнях города? Об этом и многом другом мы поговорили с одним из самых неординарных шеф-поваров Уфы – Максимом Кулешовым.
Фото: Олег Яровиков

Мы встретились с Максимом в новом музыкальном ресторане «MusicHall 27». «Музыкальный» - до сих пор думала я, «ресторан» - переубеждал меня Максим.

Он проделывает сложные манипуляции над салатом и рассказывает о том, что мода на молекулярную кухню и прочие изыски проходит. Что люди хотят есть понятную еду. Тем временем сам карамелизирует морковь, просит подать ему три разных соуса, выкладывает пинцетом картофельные чипсы. В конце концов выясняется, что он готовит оливье.

Продукты – простые, технологии и оборудование – самые современные. По такому пути развивается сейчас кулинария, считает Максим: «С помощью новейших кухонных гаджетов можно приготовить такие блюда, которые вручную сделать тяжело – будет не та структура, гладкость, а значит и вкус. Например, мороженное из томатов будет более яркое по своей текстуре и вкусу, если делать его с помощью аппарата как Paco Jet».

Простые продукты в сложной обработке – актуальная тема хотя бы и потому, что большинство редких продуктов попали под санкции. «Я теперь думаю, как бизнесмен – где найти дешевые и доступные продукты, не потеряв при этом в качестве». Выясняется, что основная проблема многих российских поставщиков, а башкирских – практически всех – это нестабильность качества, объемов поставок и цены. «Из местных продуктов самый стабильный по качеству – мед. Мы его всегда берем. Мясо – «Мираторг». От сырной тарелки пришлось отказаться в принципе. Но мы берем молодой башкирский сыр и используем его вместе с различными добавками в соусах».

Фото: Олег Яровиков

Местные производители не видят и не слышат рестораторов, считает Максим. В пример приводит большой известный совхоз, которому предложили выращивать помидоры черри (они пользуются большим спросом у рестораторов), но совхозу неинтересны небольшие объемы производства. А местная продукция растениеводов шефа устраивает: «химии в ней немного».

Чтобы придумать необычное и вкусное блюдо, приходится много размышлять. Смотреть на то, что делают другие, стажироваться и перенимать опыт. По словам Максима, в Уфе есть пара ресторанов, которым он бы дал звезду Мишлен. Но ресторанная культура развивается все равно медленно, считает шеф-повар: «Все-таки для очень многих при выборе еды самый важный фактор – это цена, а не качество. Если вы сделаете два гамбургера – один из непонятного фарша, другой – из самой качественной говядины и будете продавать их по 150 и 200 рублей соответственно, то покупать у вас будут тот, что по 150».

Фото: Олег Яровиков

Культура потребления растет в первую очередь, из-за того, что люди ездят по миру и им есть с чем сравнивать. Взыскательность клиентов заставляет соответствовать их ожиданиям и совершенствоваться. Будет ли способствовать прогрессу то, что по экономическим и политическим причинам люди станут меньше ездить – большой вопрос.

«Воспитание вкуса – процесс постепенный и деликатный. Французский сыр или трюфель редко кто может полюбить с первого раза. Я могу сказать, что, если, например, человеку не понравился «дуэт муале» - сочетание белого и черного шоколада с соусом из голубого сыра и маракуйи, то у него не сформирован вкус», - считает шеф-повар. А воспитание вкуса зависит и от эмоций. О вкусе нам сообщает не только язык, но и нос, глаза, а главное – мозг. Атмосфера заведения и его оформление, дизайн тарелок и подача блюд – все включено в одну цепочку, поэтому в хороших ресторанах всему этому уделяется так много внимания. «Надо учиться уважать себя. Лучше сходить один раз в месяц в хорошее заведение, чем каждую неделю ходить в плохие», - заключает Максим.

Фото: Олег Яровиков

Максим Кулешов согласен с мэром Ялаловым, что Уфе не хватает башкирской кухни. Современной башкирской, уточняет он. Адаптированной. «Башкирская кухня изначально – это мясо, которое вялится под седлом и просаливается потом лошади. Значительно позже в национальной кухне появились тесто, овощи. Интересного эффекта можно добиться, если сочетать традиционные блюда с новаторскими – например, элеш, с необычным пирожком с начинкой из гуся». Такие экспериментальные блюда, только в облегченном формате стрит-фуда можно было попробовать летом на «площади двух фонтанов» - проект, который делала та же команда, что и MusicHall.

Самое главное, считает Максим, чтобы все составляющие каждого блюда были качественные и вкусные. И чтобы каждое блюдо, отдаваемое в зал гостям, было такое же как вчера, и будет таким же завтра. В этом и заключается основная сложность любой профессиональной кухни. Создать вкусное меню несложно, гораздо сложнее удерживать качество изо дня в день.


Справка РБК-Уфа

Максим Кулешов родился в 1986 году в Уфе. Закончил профессиональный кулинарный лицей №136, Оренбургский государственный университет по специальности Управление на предприятиях пищевой промышленности. Стажировался в ресторане The Сад (г. Москва). Председатель Гильдии шеф-поваров РБ, неоднократный победитель победитель и призер региональных конкурсов, финалист конкурса Chef a la Russe 2014 и 2015 годов.

Подписка на РБК
Получайте уведомления о свежих новостях в своем браузере
Ваш браузер настроен на блокировку уведомлений. Он не дает сайту rbc.ru корректно работать. Если вы хотите быть в курсе всех событий, удалите сайт rbc.ru из списка заблокированных.
×
Ваш браузер устарел
Пожалуйста, обновите его или установите новый.
Ваш браузер не обновлялся уже несколько лет. За это время некоторые сайты стали использовать новые технологии, которые он не поддерживает и не может корректно отобразить страницу. Чтобы это исправить, попробуйте установить новый браузер.