Пожалуйста, отключите AdBlock!
AdBlock мешает корректной работе нашего сайта.
Выключите его для полного доступа ко всем материалам РБК
Лента новостей
Все новости Башкортостан
СМИ назвали причину смерти российского посла в Судане 00:01, Политика ЦСКА пятый год подряд сыграет в групповом раунде Лиги чемпионов 23 авг, 23:44, Спорт В Роттердаме отменили концерт из-за подозрительного автобуса из Испании 23 авг, 23:43, Общество Глава Большого театра пообещал добиться личной встречи с Серебренниковым 23 авг, 23:41, Общество МИД Судана выразил соболезнования в связи со смертью российского посла 23 авг, 23:25, Политика О трудовых правах должны знать все: работа – это не только обязанности 23 авг, 23:14, Партнерский материал Полиция задержала виновника ДТП на Волоколамском шоссе 23 авг, 23:14, Общество Угроза каждому: как госфинансирование культуры приводит к преступлениям 23 авг, 23:07, Общество В ЮАР пройдет первый легальный аукцион по продаже рогов носорога 23 авг, 22:55, Бизнес Посла России в Судане нашли мертвым в его доме 23 авг, 22:55, Политика Мединский сообщил о допросе работников Минкультуры по делу Серебренникова 23 авг, 22:48, Общество Шойгу показали кустарное оружие боевиков в Сирии 23 авг, 22:32, Технологии и медиа В Петербурге арестовали основателя кооператива «Семейный капитал» 23 авг, 22:05, Общество Посольство США рассказало о перспективах возврата выдачи виз в регионах 23 авг, 21:54, Политика Лига чемпионов по футболу. ЦСКА — «Янг Бойз». Онлайн 23 авг, 21:45, Спорт Говорухин прокомментировал уход Михалкова из Фонда кино 23 авг, 21:34, Общество Кардинал-посредник: зачем в Россию приезжал второй человек в Ватикане 23 авг, 21:34, Политика Экс-посол России в США назвал «бредом» обвинения в шпионаже 23 авг, 21:15, Политика Ростуризм решил проблему с заселением клиентов Ted Travel в Турции 23 авг, 21:12, Общество Глава Службы безопасности Украины посчитал необходимыми визы для россиян 23 авг, 21:09, Политика Мутко раскритиковал работу Манчини в «Зените» 23 авг, 21:06, Спорт В Бразилии затонуло перевозившее десятки пассажиров судно 23 авг, 20:50, Общество Таможня отреагировала на сообщение о задержании Алексашенко 23 авг, 20:32, Общество Выбор миллиардера: какие акции покупали хедж-фонды во втором квартале 23 авг, 20:14, Деньги Клиентов защитят от брокеров через норматив ликвидности 23 авг, 20:14, Финансы «Мосводосток» отправил 350 бригад ликвидировать последствия ливня 23 авг, 20:11, Общество Алексашенко прокомментировал сообщения о своем задержании 23 авг, 20:05, Общество Samsung представил новый смартфон Galaxy Note 8 23 авг, 20:03, Технологии и медиа
Из нефтяника в сыровары. Житель Башкирии открыл завод итальянских сыров
Сделано в Башкортостане, 30 сен, 2016 05:11
0
Из нефтяника в сыровары. Житель Башкирии открыл завод итальянских сыров
Айрат Ахмадуллин оставил карьеру в нефтяной сфере и открыл с братьями собственное производство 13 сортов итальянского сыра
Фото: Валерий Шахов

Еще несколько лет назад житель Кармаскалов Айрат Ахмадуллин и не думал уходить в агробизнес. После окончания нефтяного университета он 15 лет проработал инженером технического надзора в структурах «Транснефти» и «Газпрома». Обслуживал нефтепровод «Дружба», московский нефтеперерабатывающий завод, Восточный нефтепровод (трубопроводная система «Восточная Сибирь — Тихий океан»). А сыроварение было его хобби, варил дома по выходным деликатесы для себя и друзей.

- Мама раньше всегда делала домашний сыр, она меня основам научила, секреты рассказала – говорит предприниматель. - Постепенно нам с братьями пришла в голову мысль открыть свое производство.

В 2014 году страна объявила европейским производителям санкции, и братья Ахмадуллины поняли, что хватит просто хотеть. Надо взять и сделать. Начались длительные переговоры с поставщиками оборудования и обучение тонкостям ремесла у итальянцев.

- Обучение шло полтора года. Учишься дома, потом приезжаешь к ним на «экзамен» - варишь нужный сорт сыра, потом практикуешь его изготовление дома, - вспоминает Айрат.

Инвестором стал старший брат

Запуск собственного производства обошелся в 12,5 миллионов рублей. Основным инвестором выступил старший брат, у которого в Уфе свой крупный бизнес. На эти деньги братья построили в Кармаскалах из сэндвич-панелей небольшой цех, купили нужное оборудование, что-то отечественного производства, но в основном итальянское. Это было одним из условий дальнейшего сотрудничества – только так европейские партнеры поставляют необходимую для сыров закваску.

- Можно, конечно, все заменить на отечественное, но это уже будет не итальянский сыр, - объясняет предприниматель.

Айрат, как основатель предприятия, работает в цеху, делает всю физическую работу, ему помогают две работницы (Фото: Валерий Шахов )

Цех заработал в апреле этого года. Первый месяц на производстве трудилась вся семья – и три брата, и мама-пенсионерка приходила помогать. Сейчас сыровары разделили обязанности. Айрат, как основатель предприятия, работает в цеху, делает всю физическую работу, ему помогают две работницы. Младшие братья Альберт и Рамиль отвечают за продажи и продвижение.

- Изначально, когда писали бизнес-план, мы планировали окупить все расходы за три года. Но все меняется – рубль нестабилен, новые расходы появлялись, поэтому мы скорректировали срок до 4,5 лет. Но это учитывая сегодняшние продажи. Нам есть куда развиваться, оборудование позволяет выпускать в 2,5 раза больше продукции. Вырастет спрос - мы выйдем на окупаемость через три года, - говорит сыровар.

В цехе моют руки 50 раз в день

В цехе – стерильная чистота. Перед заходом нам выдают одноразовые халаты и сменную обувь. А самое главное – помыть руки и непременно с натуральным мылом. Работники ходят к умывальнику по 50 раз на дню – коснулся чего-нибудь постороннего – идешь мыть руки.

- Я и одежду меняю по 2-3 раза на дню, - говорит Айрат Ахмадуллин.

Молоко на предприятие поставляет одна из крупных ферм. Поставщика выбирали пять месяцев – для качественной продукции нужно стабильное качество сырья и определенные жирность с плотностью. Все эти параметры проверяются специальным оборудованием перед началом варки. Техника, кстати, отечественная, даже позволяет определить не разбавлено ли молоко водой.

В день на сыроварню привозят от 300 до 640 литров молока – в зависимости от того, какой сыр будут варить. Со ста килограммов молока получается от 8 до 12 кило сыра.

Сыр слушает Моцарта

Айрат уверен - сыр как ребенок. Сделать его просто, трудно ухаживать (Фото: Валерий Шахов )

Технология производства каждого сорта примерно одинаковая. Отличается температура, скорость перемешивания, продолжительность процедур.

- Я вам, к сожалению, не могу раскрыть все секреты, но они все есть в интернете, честно признается сыровар. Но основы все-таки рассказал.

Сначала молоко варится и пастеризуется, потом его восстанавливают. Следующий этап – закваска, для этого используется так называемый сычужный фермент растительного производства – среди клиентов есть вегетарианцы. Полученная масса разрезается, чтобы от сырного зерна отделить сыворотку. Она потом пойдет на сыр рикотто.

Оставшуюся сырную массу перегружают в специальную посуду, чтобы ушла лишняя влага и отправляют на засолку. Ее продолжительность у каждого сыра своя. Например, страккино, легкому летнему сыру для салатов, достаточно полтора часа, полумягкому сыру качотта – два-три. Есть сыры, которые засаливаются до 15 часов. Например, азоло и монтазио. Это твёрдые сыры, которые хранятся до полутора лет.

После засолки сыр минимум сутки сушится, а после уходит в холодильник для дозревания.

- Давайте я покажу свой первый твердый сыр. Смотрите! Этому меня научил мой учитель, итальянец Луиджио, только благодаря ему я могу делать такие сыры – с гордостью приглашает Айрат.

Я отказываюсь взять огромных размеров головку сыра – у меня в руках нестерильные диктофон и блокнот. Сыровар стучит сыром по деревянному поддону. По глухому звуку слышно –действительно твердый.

Фишка предприятия – классическая музыка на всей территории. Айрат Ахмадуллин уверен – раз она положительно влияет на настроение и надои у коров, чем успешно пользуются многие фермеры, и на структуру воды, то и на качестве сыра скажется благоприятно. Да и для небольшого коллектива полезно – сыроварение не терпит спешки и беспокойства.

- Сыр как ребенок, сделать его просто, трудно ухаживать. Медведей в цирке же учат кататься на велосипеде? Так варить сыр, научить можно любого, а чтобы выходить - требуются навыки, - философствует предприниматель.

Каждую головку нужно раз в сутки переворачивать, периодически все запасы выносят из холодильника в основную комнату цеха – «подышать».

Элитный сыр заказывают уже на новый год

Сейчас сыроварня производит 13 сортов итальянского сыра. В день получается продать не менее 30 килограммов, а иногда и все 70 уходит. Летом, в бурный период заказов, на заводе делали и 140 кило сыра в день. Правда, индивидуальному предпринимателю пришлось трудиться практически круглосуточно.

- Два часа посплю в соседней комнате и снова за работу, - вспоминает он.

Сейчас предприятие больше работает под заказ от постоянных клиентов и партнёров. К примеру, в камерах уже зреют головки сыра, которые люди заказали себе на Новый год.

Сыр продают по цене от 400 до 1600 рублей за килограмм. В основном покупатели приезжают из Уфы, есть клиенты и в Кармаскалах. Завоевывать уфимский и республиканский рынки производители пока не торопятся – их товар продают лишь в нескольких уфимских магазинах. Договориться о сотрудничестве с крупными сетями пока не удается – ритейлеры давят на ценовую политику, заставляя снижать цены. Понемногу начинают работу бизнесмены и с ресторанным бизнесом.

- Можно найти деньги на расширение производства, – взять в банке или привлечь инвесторов. Но мы еще дозреваем вместе с сырами, пока все в планах, но все будет, - говорит бизнесмен.