«В Уфе все боятся обидеть друг друга, а потом жалуются на плохой сервис»

Дмитрий Бузило  (Фото: Валерий Шахов )

Совладелец сети ресторанов «Дом благородных напитков» и поставщик в Башкирию премиальных сортов пива Дмитрий Бузило в интервью РБК-Уфа рассказал, почему в городе практически нет премиальных ресторанов, что формирует культуру питья пива и почему бессмысленно проводить акции для блогеров.

Без вайфая в ресторанах люди больше общаются

- Есть две разных точки зрения. По данным Росстата​ российский ресторанный рынок переживает не лучшие времена, прибыль падает, средний чек сокращается, люди все чаще выбирают заведения фастфуда. По мнению главы Госкомторговли Башкирии Гузэль Асыловой, в Уфе рестораны сейчас чувствуют себя неплохо, рынок выправился от кризиса 2014/2015 годов, в 2017 году открылось 100 новых заведений. Кто по-вашему ближе к истине?

- Оба правы, это не взаимоисключающие факторы. Да, средний чек даже в популярных заведениях упал и причин тому много. Одна из них – открытие множества других заведений. Публика выбирает из разных ресторанов, пока не остановится на одном. Точка зрения, что все хорошо, тоже правильная. Люди готовы ходить в рестораны, потенциал у города есть. Если ты занимаешься ресторанным бизнесом, болеешь за свое дело душой и всячески поддерживаешь соотношение цена/качество, люди будут к тебе ходить! Закрываются те, кто перестал контролировать бизнес, или уходят в другую сферу.

- Представители Госкомторговли говорили, что одна из главных проблем ресторанов в Уфе - высокая арендная плата за помещения. Коэффициент аренды определяют депутаты уфимского горсовета Уфы, заведения общепита они приравняли к торговым площадям. Считаете ли вы это острой проблемой?

- Коэффициенты действительно высокие. Если открывать школу обучения детей чему-нибудь, ставки будут существенно ниже. И это справедливо – ресторанный бизнес куда более выгодный, чем кружки вышивания. Но у нас ресторанный бизнес и не идет в муниципальные помещения, прежде всего потому, я считаю, что у муниципалитета и не так много приспособленных под это площадей.

- Какие форматы, представленные в Уфе, считаете самыми интересными и передовыми?

- Называть бренды, да? По кухне, безусловно, «Щепка». Они давно на рынке, зарекомендовали себя, туда с центра города люди ездят пообедать, это показательно. Наверное, для другого формата – «Угли», где собственник лично заинтересован и его присутствие сказывается на результате. В плане концепции, наверное, «Jagger Bar», «Harat’s», «Балкан гриль» и «Morris»

- Насколько актуальна концепция «ресторана для своих», когда хозяин лично встречает гостей, сидит ними.

- Личное присутствие собственника или топ-менеджера в заведении это вообще идеальный вариант. Такие проекты интересны атмосферой. Люди приходят пообщаться не только со своей компанией, но и другими посетителями. Дефицит общения – бич нашего общества, ведь все ушли в интернет. В Европе сейчас во многих барах нет вайфая, чтобы люди больше общались. Может, эта тенденция и до нас через пару лет дойдет.

- Были ли заявки на франшизу?

- Да, известные в прошлом уфимцы-спортсмены, а ныне жители Петербурга и Екатеринбурга, с ними ведем переговоры. Еще есть партнеры в Самаре, там вот-вот ожидается открытие. Моя франшиза будет не классической, без всяких паушальных взносов. Главное требование – личное участие партнера на месте, либо они показывают мне человека, который будет управляющим. Обучать работе бар и кухню будут мои люди, а раз в год мы будем проводить проверку на соответствие бренда.

Для премиального класса нет персонала

- Каких форматов не хватает Уфе?

- Концептуальных. У нас, например, нет ресторана башкирской кухни. Есть великолепный ресторан «Азык тулек», но не могу назвать его башкирской кухней. Там все очень вкусно, но это не башкирское. Изначально, когда открывался ресторан «Республика», я думал, что там будет национальная кухня. Там же такая локация, что сам Бог велел - напротив Конгресс-холла.

- А почему нет таких ресторанов, это не востребовано?

- Это очень востребовано, и не только жителями города, но и туристами. Ресторан башкирской кухни - одна из частей внутреннего туризма. Думаю, ресторан с развитием туризма появится, а прошлые попытки – просто неудачный менеджмент.

Я так скажу – у нас и премиум-класса нет, кроме «Del Mare» и «Россинский». В «Del Mare» все хорошо по обслуживанию, вкусно, но они снижают цены, уходя в массовый сегмент. К своем стыду, в «Россинском» ни разу не был. Исправлюсь.

- В чем проблема?

- Чтобы держать премиальный класс, нужно держать качество, а у нас очень большая проблема с персоналом. Нехватка персонала колоссальная. Поваров много, а шеф-поваров не хватает. Я не открывал заведение, пока не нашел Шефа, который бы меня устраивал. Это Данил Ханнанов, он известен в Уфе. Шеф-повар - это не тот, кто вкуснее всех готовит, а тот, кто может организовать работу кухни. А дальше бренд-шеф, который ведет несколько ресторанов. Не хватает официантов, барменов. Практически все лучшие специалисты более амбициозны, они уезжают в Москву и Петербург. 

- Как вам манифест, популяризируемый рядом рестораторов «В ресторане может быть одно блюдо, и это заведение будет популярно». Такое возможно у нас?

В Уфе – нет. Чтобы делать одно блюдо качественно, нужны первоклассные продукты. У нас беда с постоянством качества. Одно и тоже блюдо будет страдать по качеству – оно будет когда-то лучше, когда-то хуже, когда-то отвратительным. Когда же у тебя несколько блюд и ты видишь, что одно страдает, ты его просто снимаешь с меню, если не хочешь испоганить общее впечатление о ресторане.

- Башкирия недавно отчиталась о перепроизводстве говядины. Крупные предприятия по производству свинины открылись, курятины. Могут ли они покрыть потребности бизнеса?

- Свинину не ем и не могу быть компетентным в этом вопросе, по курятине вообще проблем нет, а по говядине совершенно не согласен. Найти мясо местного производства для стейка – нереально. Мы работаем с «Мираторгом», это единственное доступное мясо, с которым можно работать.

Дмитрий Бузило с другом на хоккейном матче 

(Фото: Валерий Шахов)

Завтраки и бизнес-ланчи – ради ужина

- Если в Москве достаточно распространен такой формат, как ранние завтраки, почему не все заведения открывают их в Уфе? 

- Меня теребят по завтракам, но я только спустя несколько месяцев после открытия второго заведения открыл обеды. С точки зрения бизнеса, завтраки и бизнес-ланчи не столько экономическая вещь, сколько просто привлечение людей, которые потом придут на вечернее меню.

- Многие сети, наоборот, искусственно подогревают интерес к завтракам – акциями, скидками.

- В моем заведении за четыре года не было ни одной акции. В других компаниях это маркетинг и очень серьезный, там все просчитано – если к тебе сегодня придут утром покушать вафли, вечером придут на стейк. Это приучение людей ходить в определенные места. Но, тут, наверное, проявляется часть уфимского менталитета: многие приходят не за качеством, а на халяву. Вот вафля – рубль, они ее съели, а если такая же прекрасная вафля завтра будет стоить 200 рублей, люди уже не придут, а будут ждать акцию в другом заведении.

- Ресторатор Сергей Миронов два месяца кормил Instagram-блогеров за посты. В результате выручка ресторанов «Мясо & Рыба», где проходил эксперимент, выросла на 60%. Возможно ли повторение эксперимента в Уфе?

- Однозначно нет. Качество блогеров несоизмеримо разное. Я очень хорошо ко всем отношусь. Вася Петров – милейший человек, но Вася Петров – плохой блогер. Одна из причин, в том, что они хвалят бесплатные вафли, а не в том, что они действительно им нравятся. Блогер в моем представлении это тот, кто пришел за свои деньги все купил, ему за свои деньги все понравилось или не понравилось, и эта оценка совпала с мнением людей. А у нас край, где все боятся обидеть друг друга, потому как все друг друга знают. А потом жалуются, почему дерьмовый сервис.

Российское массовое пиво пропало из ресторанов

- Главная часть вашего бизнеса – поставки пива. Как по ощущениям, стали уфимцы пить больше или меньше?

- Я поставляю продукцию примерно в 80 заведений Уфы. Мы работаем в премиум-классе, поставляем продукцию из Англии, Германии, Чехии, Бельгии. В этом сегменте за последние годы падения не почувствовал.

- Возможно ли в Башкирии делать качественное пиво, соизмеримое по качеству с европейскими сортами?

- Такие производства уже есть, в том числе и в Башкирии. Они действительно делают очень недурное пиво, но по цене оно соизмеримо с чешским. Понимаешь, да, одна цена – или привезти с Европы или, условно, из Нефтекамска.

- В обществе идут дискуссии – нужно ли продавать пиво на спортивных мероприятиях. Ваше мнение?

- Да, это один из атрибутов культуры болельщиков. В раздевалках Канады и Чехии хоккеисты пьют пиво официально.

- Можно ли сказать, что у людей формируется культура питья?

- Однозначно. Прежде всего в том, что оно теперь пьется не тоннами, а два-три стаканчика, в том числе и из винного бокала, чтобы лучше чувствовать ароматику.

Давай, чтобы не называть бренды, все пиво разделим условно на крафтовое, импортное и российское массовое. Последним мы не занимаемся вообще, пропало оно и из меню ресторанов. Можно сказать, рестораны и прививают населению эту культуру.

Можно еще сказать, что пиво – лакмусовая бумажка ресторанной отрасли. Это ведь скоропортящийся продукт, бутылка виски может стоять два года, а пиво чуть задержалось и все - кислое, людям не нравится, они перестают ходить.