Перейти к основному контенту
Как делают бизнес в Башкирии ,  
0 

Расима Мусина: «Открою ресторан башкирской кухни из самолюбия»

Генеральный директор группы компаний «Пышка» в интервью РБК-Уфа рассказала о необходимости строгости в общепите, закрытии сети своих франшиз и конкуренции национальных кухонь с фастфудом
Фото: из личного архива
Фото: из личного архива

 Трудно ли выбрать для заведения общепита продукцию местных поставщиков?

- Не то слово – трудно. Это архисложная задача. Вроде бы фермеры есть, что-то выращивают. Но вот возьмем картофель. Были великолепные сорта, приспособленные к нашему климату, был институт картофелеводства, были сорта картофеля морозоустойчивые, которые благополучно исчезли куда-то. Многие фермеры не возобновляют семена каждые два года как положено, а сажают и сажают. Вот результат - нет картофеля, под которым подписаться, что он нормального качества, то проволочник, то темнеет при варке, мы вынуждены рыскать по всей России и возить издалека.

Есть такие проблемы со всем. Вот, в Архангельском районе нам предприниматель Эдуард Ефремов вырастил свеклу Бордо. Шикарная была свёкла, икра из нее была изумительная, но не хватило количества. Как закончилась – повара можно было убить, но такую икру не получишь. Или вот возьмем сырники. Мне их надо каждый день давать одинакового качества, а я не могу: качество продукции каждую неделю меняется у поставщиков. Доверять кому-то очень сложно. Неделю дают хороший продукт, потом все хуже и хуже. Качество сырья - это 70% успеха предприятия общепита.

- Может, стоит попробовать выращивать самим?

- Мы как-то финансировали посадку моркови, тыквы. Опыт показывает, что каждый должен делать свое дело: нам должны дать хороший продукт, а мы должны переработать и качественно довести до потребителя. Один должен производить, другой должен продавать. Один человек не может сделать полный цикл от выращивания мяса до готовых котлет – это слишком сложно и на каких-то этапах потеряется контроль над качеством. Например, в Баварии много мелких фермеров, они не задумываются, куда деть молоко. Есть специальная компания, которая торгует и молоком, и зерном, и другой различной продукцией. 

- Как вы оцениваете качество подготовки поварского состава?

- Никак, совсем никак. Все идут учиться за бумажкой. В школьных столовых бабушки уйдут, я не знаю, кто там будет работать. Я недавно учредила стипендию в 10 тысяч рублей с последующим трудоустройством, думала очередь выстроится, денег не хватит. Черта с два – 15 человек пришло, ни одного в итоге не осталось. Пахать никто не хочет, все ищут работу полегче. Тут надо картошку помыть, почистить, сварить, и немалое количество, это на самом деле тяжелый физический труд.

Фото: Ляйсан Юмагузина

- Как нужно требовать от людей качества? Психологию менять или стоять с кнутом, что называется, и контролировать каждое телодвижение?

- Прежде всего, человека надо обучить, потом дать хорошее оборудование и отремонтированное помещение, хорошее сырье и хорошего наставника. А потом – да, эффективней всего кнут и чувство страха, к сожалению. У нас принято так: если сделал брак – покупаешь и несешь домой кормить мужа и ребенка. Да, у нас трудно. Присказка даже есть: «Кто в «Пышке» 10 лет проработал – попадает в рай».

- Ситуации разные бывают...

- Каждый руководитель должен быть специалистом, бить людей субъективно – это неправильно. Да, мы всегда разбираемся, кто виноват: повар, мясо или ситуация. За эту объективность мне прощают, что я такая жестокая. А не быть жестоким в этом бизнесе невозможно.

- Из-за конкуренции?

- Нет, из-за людей. Должно быть если не страх, то чувство, что пофигизм не прокатит. Не знаю, как в других сферах, но в общепите это должно быть. Качество держит сырье, обученные кадры и боязнь потерять работу. Это жестоко, но объективно. У нас два предприятия в Москве, я оттуда забрала генерального директора сюда в Уфу. За два месяца Москва свалилась. Люди распустились, качество не нужно. Пришли на работу, деньги получили, ушли. Вот, пожалуйста, демократия без тоталитаризма. 

- В Уфе вы практически единственный предприниматель, занимающийся национальными блюдами. На ваш взгляд – почему в городе нет ресторана национальной кухни? Это не востребовано, не выгодно или какие-то ещё причины?

- Это востребовано. Постоянно звонят: приехала делегация, покажите им, пожалуйста, башкирскую кухню.

- Это гостям Башкирии, а для внутреннего потребления?

- С точки зрения здоровой еды башкирская кухня, скажем честно, она не совсем здоровая: жирная и мясная. Рядом с ней должны быть овощи, тот же овощной маринад, овощные салаты, икры. Еда должна быть простой, доступной, понятной, из качественного сырья. Человечество уже давно все изобрело. Курица должна быть курицей, а не рыбой. Можно смешать, получится котлета, но это для изощрённого гурмана, как платье от кутюрье. Его каждый день же не носят.

Фото: фотобанк ИА Башинформ

- Почему сами не откроете ресторан?

- Я сделаю этот ресторан из самолюбия. Чтобы не думали, что умею строить только столовые, кафе и кулинарии открывать. Вообще я сама не люблю рестораны. Мне надо за три секунды поесть и убежать. И я не работаю со спиртным, в моих заведениях даже пиво не продается. И если делать ресторан – он должен быть безупречным.

- По спиртному - это ваша принципиальная позиция?

- Пока – да. Но говорят, что надо, тем более если это будет настоящий ресторан. Знаете, ошибка многих рестораторов – они делают золотые унитазы, я действительно в одном заведении такой видела. А на кухню зайти невозможно. В одном из уфимских заведений открытая кухня, стекло. Сижу смотрю - мальчишка высморкнул, по мобильнику поговорил, а потом мне шинкует салат. Я такой салат в жизни есть не буду! Антураж, дизайн великолепный все научились делать. Для меня дизайн не основное. Главное, чтобы была великолепная кухня.

- Ваши заведения находятся рядом с сетевыми заведения фастфуда. Не мешает такое соседство?

- Я недавно была в Рощинском молзаводе. Спрашиваю, кто покупатели такой шикарной продукции. Отвечают: бабушки, а молодежь чаще всего не знает натуральный вкус. Да, в заведениях фастфуда вкусно, там еще бесплатно воду наливают. Много молодежи уходит в этот сегмент, к большому сожалению, они забыли вкус натурального продукта. Поколение, которому сейчас 16-18 лет, попало в то время, когда были обертки, а не нормальная еда. Я могу сделать пельмени со вкусовыми добавками, они будут гораздо вкуснее, чем сейчас. Но я так не делаю, так как все пропускаю через свою поджелудочную, а она индикатор качества. Мне пальцем у виска крутили: тут KFC рядом, а ты открываешь кафе и будешь что-то свое там пропагандировать. Но у нас в обед не протолкнуться, правда говорят вечер без пива скучноват, но зато у нас детишки сидят с мамами.

- Я знаю, что вы постепенно отказываетесь от своей франшизной программы. Почему недовольны?

- Это была моя ошибка, и я пытаюсь ее сейчас исправить. Я же советский продукт – и слова-то раньше такого не знала, а бизнесмены приезжали и уговаривали: продайте, научите, помогите. Сейчас по франшизе под нашим брендом работает примерно 60 точек. Люди разные – есть добросовестные, есть не очень, а контролировать качество их продукции постоянно невозможно. Например, сырье некоторые берут то, что подешевле, а не то, что лучше. А будущее все-таки, я считаю, за качеством. В дальнейшем, если франшизники будут, то только по очень жестким договорам и под очень жёстким контролем.

- Международные сети, тем не менее, постоянно открывают новые точки.

- Я завидую организационным процессам в «Макдональдсе» - шикарно все сделано. Но делать 50 наименований и 1000 - это совершенно разные вещи. По сравнению с тем же Макдональдсом, KFC и Бургеркингом, наш бизнес намного сложнее. Он сложнее технологически, организационно, сложнее с кадрами, сложнее с экономикой, с вложениями. А у нас больше душевной радости от этого дела.

МИД ответил на санкции блокировкой 80 крупнейших изданий ЕС

Досудебная палата МУС выдала ордер на арест Шойгу и Герасимова

СК показал обломки сбитого Ил-76, перевозившего украинских военнопленных

В Краснодаре BMW вылетел с третьего этажа крытой парковки. Видео

В Белгороде показали последствия ночной атаки дронов на многоэтажку

Глава Дагестана поручил провести ревизию личных дел всех руководящих чиновников

Советники Трампа представили план по завершению конфликта на Украине. Подробности

Трое россиян победили в плей-офф НХЛ и завоевали Кубок Стэнли

Видео освобождения Ассанжа опубликовало Wikileaks

Мосбиржа анонсировала запуск двух новых фьючерсов в ближайший месяц

Частные клиники зафиксировали рост числа пациентов с алкозависимостью

Правила регистрации машин изменят. Что нужно знать автомобилистам

Замену Боррелю нашли в Эстонии. Как изменится руководство ЕС

Житель Дербента рассказал, как тушил горящую машину во время боя

Суперкомпьютер назвал главного фаворита Евро-2024

Авторы
Теги
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
Курс евро на 25 июня
EUR ЦБ: 94,08 (-0,18)
Инвестиции, 24 июн, 17:49
Курс доллара на 25 июня
USD ЦБ: 87,37 (-0,59)
Инвестиции, 24 июн, 17:49
Все новости Башкортостан
Евросоюз начал переговоры о вступлении Украины Политика, 17:13
Робособака в шахте: зачем нужны беспилотные решения под землей Тренды, 17:11
В Минобороны заявили о ввозе на Украину компонентов «грязной бомбы» Политика, 17:04
ЕК обвинила Microsoft в нарушении конкуренции из-за Teams Технологии и медиа, 17:00
В Дагестане арестовали экс-главу района, чьи дети участвовали в теракте Общество, 16:56
В США умерла самая высокая в мире собака Life, 16:43
Научным руководителем РГГУ стал его бывший президент Общество, 16:35
Максимум разделов с выгодой от 9 720 ₽
Оформите подписку РБК Pro со скидкой до 26 июня
Подробнее
Лавров заявил об отказе прекращать бои на Украине в случае переговоров Политика, 16:26
IIHF не упомянула никого из россиян в статье о чемпионстве «Флориды» Спорт, 16:26
Суд отправил в СИЗО бывшего руководителя «фабрики троллей» Политика, 16:19
ЦБ выявил манипуляции бондами «Европлана» бывшими топ-менеджерами группы Инвестиции, 16:15
Цены на жилье в некоторых крупных городах перешли от стагнации к снижению Недвижимость, 16:14
Силы ПВО сбили запущенный с Украины воздушный шар над Ростовской областью Политика, 16:10
Протестующие против повышения налогов ворвались в парламент Кении Политика, 16:05