Расима Мусина: «Открою ресторан башкирской кухни из самолюбия»

Фото: из личного архива

 Трудно ли выбрать для заведения общепита продукцию местных поставщиков?

- Не то слово – трудно. Это архисложная задача. Вроде бы фермеры есть, что-то выращивают. Но вот возьмем картофель. Были великолепные сорта, приспособленные к нашему климату, был институт картофелеводства, были сорта картофеля морозоустойчивые, которые благополучно исчезли куда-то. Многие фермеры не возобновляют семена каждые два года как положено, а сажают и сажают. Вот результат - нет картофеля, под которым подписаться, что он нормального качества, то проволочник, то темнеет при варке, мы вынуждены рыскать по всей России и возить издалека.

Есть такие проблемы со всем. Вот, в Архангельском районе нам предприниматель Эдуард Ефремов вырастил свеклу Бордо. Шикарная была свёкла, икра из нее была изумительная, но не хватило количества. Как закончилась – повара можно было убить, но такую икру не получишь. Или вот возьмем сырники. Мне их надо каждый день давать одинакового качества, а я не могу: качество продукции каждую неделю меняется у поставщиков. Доверять кому-то очень сложно. Неделю дают хороший продукт, потом все хуже и хуже. Качество сырья - это 70% успеха предприятия общепита.

- Может, стоит попробовать выращивать самим?

- Мы как-то финансировали посадку моркови, тыквы. Опыт показывает, что каждый должен делать свое дело: нам должны дать хороший продукт, а мы должны переработать и качественно довести до потребителя. Один должен производить, другой должен продавать. Один человек не может сделать полный цикл от выращивания мяса до готовых котлет – это слишком сложно и на каких-то этапах потеряется контроль над качеством. Например, в Баварии много мелких фермеров, они не задумываются, куда деть молоко. Есть специальная компания, которая торгует и молоком, и зерном, и другой различной продукцией. 

- Как вы оцениваете качество подготовки поварского состава?

- Никак, совсем никак. Все идут учиться за бумажкой. В школьных столовых бабушки уйдут, я не знаю, кто там будет работать. Я недавно учредила стипендию в 10 тысяч рублей с последующим трудоустройством, думала очередь выстроится, денег не хватит. Черта с два – 15 человек пришло, ни одного в итоге не осталось. Пахать никто не хочет, все ищут работу полегче. Тут надо картошку помыть, почистить, сварить, и немалое количество, это на самом деле тяжелый физический труд.

- Как нужно требовать от людей качества? Психологию менять или стоять с кнутом, что называется, и контролировать каждое телодвижение?

- Прежде всего, человека надо обучить, потом дать хорошее оборудование и отремонтированное помещение, хорошее сырье и хорошего наставника. А потом – да, эффективней всего кнут и чувство страха, к сожалению. У нас принято так: если сделал брак – покупаешь и несешь домой кормить мужа и ребенка. Да, у нас трудно. Присказка даже есть: «Кто в «Пышке» 10 лет проработал – попадает в рай».

- Ситуации разные бывают...

- Каждый руководитель должен быть специалистом, бить людей субъективно – это неправильно. Да, мы всегда разбираемся, кто виноват: повар, мясо или ситуация. За эту объективность мне прощают, что я такая жестокая. А не быть жестоким в этом бизнесе невозможно.

- Из-за конкуренции?

- Нет, из-за людей. Должно быть если не страх, то чувство, что пофигизм не прокатит. Не знаю, как в других сферах, но в общепите это должно быть. Качество держит сырье, обученные кадры и боязнь потерять работу. Это жестоко, но объективно. У нас два предприятия в Москве, я оттуда забрала генерального директора сюда в Уфу. За два месяца Москва свалилась. Люди распустились, качество не нужно. Пришли на работу, деньги получили, ушли. Вот, пожалуйста, демократия без тоталитаризма. 

- В Уфе вы практически единственный предприниматель, занимающийся национальными блюдами. На ваш взгляд – почему в городе нет ресторана национальной кухни? Это не востребовано, не выгодно или какие-то ещё причины?

- Это востребовано. Постоянно звонят: приехала делегация, покажите им, пожалуйста, башкирскую кухню.

- Это гостям Башкирии, а для внутреннего потребления?

- С точки зрения здоровой еды башкирская кухня, скажем честно, она не совсем здоровая: жирная и мясная. Рядом с ней должны быть овощи, тот же овощной маринад, овощные салаты, икры. Еда должна быть простой, доступной, понятной, из качественного сырья. Человечество уже давно все изобрело. Курица должна быть курицей, а не рыбой. Можно смешать, получится котлета, но это для изощрённого гурмана, как платье от кутюрье. Его каждый день же не носят.

Фото: фотобанк ИА Башинформ

- Почему сами не откроете ресторан?

- Я сделаю этот ресторан из самолюбия. Чтобы не думали, что умею строить только столовые, кафе и кулинарии открывать. Вообще я сама не люблю рестораны. Мне надо за три секунды поесть и убежать. И я не работаю со спиртным, в моих заведениях даже пиво не продается. И если делать ресторан – он должен быть безупречным.

- По спиртному - это ваша принципиальная позиция?

- Пока – да. Но говорят, что надо, тем более если это будет настоящий ресторан. Знаете, ошибка многих рестораторов – они делают золотые унитазы, я действительно в одном заведении такой видела. А на кухню зайти невозможно. В одном из уфимских заведений открытая кухня, стекло. Сижу смотрю - мальчишка высморкнул, по мобильнику поговорил, а потом мне шинкует салат. Я такой салат в жизни есть не буду! Антураж, дизайн великолепный все научились делать. Для меня дизайн не основное. Главное, чтобы была великолепная кухня.

- Ваши заведения находятся рядом с сетевыми заведения фастфуда. Не мешает такое соседство?

- Я недавно была в Рощинском молзаводе. Спрашиваю, кто покупатели такой шикарной продукции. Отвечают: бабушки, а молодежь чаще всего не знает натуральный вкус. Да, в заведениях фастфуда вкусно, там еще бесплатно воду наливают. Много молодежи уходит в этот сегмент, к большому сожалению, они забыли вкус натурального продукта. Поколение, которому сейчас 16-18 лет, попало в то время, когда были обертки, а не нормальная еда. Я могу сделать пельмени со вкусовыми добавками, они будут гораздо вкуснее, чем сейчас. Но я так не делаю, так как все пропускаю через свою поджелудочную, а она индикатор качества. Мне пальцем у виска крутили: тут KFC рядом, а ты открываешь кафе и будешь что-то свое там пропагандировать. Но у нас в обед не протолкнуться, правда говорят вечер без пива скучноват, но зато у нас детишки сидят с мамами.

- Я знаю, что вы постепенно отказываетесь от своей франшизной программы. Почему недовольны?

- Это была моя ошибка, и я пытаюсь ее сейчас исправить. Я же советский продукт – и слова-то раньше такого не знала, а бизнесмены приезжали и уговаривали: продайте, научите, помогите. Сейчас по франшизе под нашим брендом работает примерно 60 точек. Люди разные – есть добросовестные, есть не очень, а контролировать качество их продукции постоянно невозможно. Например, сырье некоторые берут то, что подешевле, а не то, что лучше. А будущее все-таки, я считаю, за качеством. В дальнейшем, если франшизники будут, то только по очень жестким договорам и под очень жёстким контролем.

- Международные сети, тем не менее, постоянно открывают новые точки.

- Я завидую организационным процессам в «Макдональдсе» - шикарно все сделано. Но делать 50 наименований и 1000 - это совершенно разные вещи. По сравнению с тем же Макдональдсом, KFC и Бургеркингом, наш бизнес намного сложнее. Он сложнее технологически, организационно, сложнее с кадрами, сложнее с экономикой, с вложениями. А у нас больше душевной радости от этого дела.