Перейти к основному контенту

Недвижимость

Для сдачи в аренду

получать пассивный доход

Для продажи

сохранить сбережения

На будущее

сформировать наследство

Как делают бизнес в Башкирии ,  
0 

Как уфимский музыкант ушел из шоу-бизнеса, чтобы печь людям хлеб

Экс-участник группы VIA Чаппа, а ныне собственник сети «ХлебСоль» и кафе «Друзья» Осман Сулейманов рассказал, почему общепит уходит в эконом-сегмент, сколько стоит открыть пекарню и как он трижды прогорал.
Фото: Валерий Шахов
Фото: Валерий Шахов

- Осман, как вас из шоу-бизнеса занесло в общепит?

- Общепит всегда был второй моей страстью после музыки. Я никогда, кажется, не рассказывал, как все началось. В 90-х годах мама отучилась на врача, чтобы выйти на работу, ей нужно было купить новой одежды. Мы приехали на Сипайловский рынок. Увидев цены, мама всплакнула: она столько лет отдала учебе, а денег, которые зарабатывала, едва хватало на хороший плащ. На рынке было много ларьков с пирожками. «А мы что, так не сможем?» - помню, меня она спросила.

- И вы решили попробовать?

- Да, мы вставали в три часа ночи, жарили пирожки с картошкой, с капустой, с мясом. В восемь утра садились на автобус и ехали в Сипайлово. Параллельно мама работала врачом. Зарабатывали на пирожках тогда очень неплохо, до конца 90-х годов этим занимались.

- Потом был успешный музыкальный проект. Когда группа распалась, почему вы не остались в этой среде?

- Чтобы остаться в музыке, нужно быть сесть и уехать в Москву, как это сделал Серж (Сергей Приказчиков, выступавший ранее в «VIA Чаппе», ныне солист группы «Пицца» - прим.ред). Я помню один из наших последних разговоров: «Серж, если мы завтра не садимся на самолет, наше будущее туман. Мы здесь выжали все, что смогли». И он уехал. После того, как группа распалась, я первое время был в прострации – чем заниматься? У меня был опыт работы в маркетинге – я занимался этим в группе. Это ж с виду просто три раздолбая поют. Записи, гастроли, съемки – все нужно было организовывать. Я открыл свое агентство «МЕА», но быстро разочаровался в сфере услуг. Я вернулся в общепит – меня пригласили директором по маркетингу в компанию KFC. Это был колоссальный опыт. Я посмотрел, как работают в американской компании и понял, как тогда были далеки от всего этого. А чуть после стало тесно по размаху и деньгам.

- Так появился первый собственный общепит?

- Да, я залез по уши в кредиты, миллиона полтора, кажется, в банке взял, и открыл свою точку по продаже хот-догов «СмакБургер». Экономику проекта я тогда понимал слабо, место выбрал неудачное. Думал, что раз сделал классно, вкусно, но чуть дороже, чем остальные, люди все равно ко мне придут. Ну «остальные» - это тогда была только «Шаверма по-питерски». Да, люди приходили, говорили: «Ах, какие классные хот-доги, как в Москве прямо! Но дороговато». В итоге «Шаверма по-питерски» сейчас - это около 30 точек, а «СмакБургера» у меня нет. За кредит я рассчитывался еще года два, работая нанятым сотрудником. На одном из этапов работал в «Пышке». Мне собственница Расима Азгаровна Мусина, когда мы ездили по объектам, говорила: «Все классно, но в том, что ты говоришь, много теории, а практики мало. Все просто: продай квартиру, сделай сам. Тогда мы с тобой поговорим на другом языке». Ну мы подумали на семейном совете и решили продать жилье, слава Богу было, где жить. Я открыл пекарню «ХлебСоль» и получилось! Через какое-то время стал искать место под вторую, а потом и третью. Могло бы быть и шесть.

- Были неудачные проекты?

- Да, с точки зрения юридической чистоты. Например, мне сдали помещение на остановке Госцирк, там раньше была «Евросеть». Оказывается, прошлый арендатор съехал не просто так – по городской программе здание шло под снос. Но мы об этом узнали через месяц после того, как отремонтировались, когда пришли из администрации района.

Пекарня окупается полтора года

- Сколько стоит открыть свою пекарню?

- Открытие одной точки обходится примерно в 1-1,5 млн рублей с учетом ремонта помещения, стоимости оборудования, инвентаря. Окупается точка при правильно подобранном месте за год-полтора.

- Уфимцы давно заметили, что маленьких пекарен в городе стало очень много. Как вы оцениваете емкость рынка пекарен? 

- В Уфе работают четыре сети по франшизе и несколько местных. Моя, например, «Печка», у той же «Пышки» есть производство. Это не много, в соседнем Ижевске пекарен гораздо больше, в Казани есть ребята, у которых 200 пекарен. Я думаю, рынок будет заполняться еще год, потом будет стагнация.

- Означает ли это, что люди стали потреблять больше хлеба?

- Мы занимаем место больших хлебозаводов. Это логично: хлеб надо брать сегодняшний, максимум вчерашний. А в силу того, что мы маленькие, можем держать невысокие цены.

- То есть спрос остался прежним, просто вы отъедаете долю больших комбинатов?

- По большому счету – да.

- СМИ писали, что в Удмуртии на уровне заксобрания обсуждали угрозу мини-пекарен для крупных заводов и предложили даже подумать об усилении контроля. Какие у вас отношения с крупными коллегами?

- Мы напрямую еще не сталкивались. Примерно полгода назад этот вопрос поднимался на круглых столах. Моя позиция – если крупные комбинаты не могут работать в существующих условиях, значит они не нужны этому рынку. Тут ничего личного, только бизнес. Если люди голосуют рублем за нас, значит правы мы. Вмешательство и регулирование погубит множество бизнесов, а это сотни рабочих мест.

Фото: Валерий Шахов

Местная мука не подходит для хлеба

- За счет чего удается держать низкие цены?

- Средний чек в моих пекарнях - 70 рублей. На 30 рублей можно купить пирожок и чай. У нас производство и реализация идут на месте, нет необходимости везти товар по магазинам. А наценка невысокая за счет высокого товарооборота в день. Нам проще, чем крупным заводам – мы знаем, сколько у нас продается, столько и печем. У нас есть плановый остаток, который мы продаем вечером со скидкой или на следующий день с еще большей скидкой. Вот и вся наша экономия.

- Сколько составляет себестоимость продукции и сколько наценка?

- Себестоимость хлеба – треть стоимости. То есть при стоимости буханки 21 рубль – семь. Остальные 14 рублей – аренда, зарплата, коммунальные услуги и прибыль.

- Вы пользуетесь мукой местных производителей или привозной?

- Местная мука не совсем подходит по качеству. У нас в регионе не так много солнца, и клейковина в муке не та, нужно класть добавки, чтобы тесто поднималось. Она подходит, например, для производства пельменей. Привозная мука из Казахстана и Омска дешевле и лучше нам подходит.

- Как вы оцениваете уровень подготовки кулинаров, поваров.

- Очень слабо, специалистов почти нет. И еще очень важно - у людей нет мотивации и понимания того, что они делают. Многие работают, чтобы заработать денег, а не чтобы вкусно накормить людей, у них такая логика. Они не вкусно кормят, они работу работают. И это большая разница и большая проблема у наших людей в принципе. Люди могли бы зарабатывать существенно больше, но они не могут, им сложно делать и эту работу. Просто люди у нас очень сильно избалованы.

- Чем?

- В том числе кредитами. Один закрыли, взяли другой, уволились. Людей, которые работают со мной с дня открытия, единицы. Им проще перейти в другое место, если я начинаю спрашивать за порядок, качество, скорость.

- Поможет ли опыт KFC и других западных компаний поднять производительность?

- Производительность в таких компаниях выше в разы. Но там в корне другой подход. Организовать также трудно - у нас производство полного цикла, а там все технологично разложено. У них не важно кто ты – повар или нет – если ты прошел обучение, то соберешь сэндвич, пожаришь курицу. С обучения начинают все, даже держатели франшизы. И все сдают аттестацию. У себя в пекарне я бы ее сдал. Я знаю, как заместить тесто, как его выпечь, чтобы сверху была поджаристая корочка, какие должны быть начинки и как довести их по вкусу.

Кафе со «средним» чеком уходят в «эконом»

- Как появилось еще и кафе «Друзья»?

- Это началось от еще одного моего неудачного проекта – мы в 2013 году с партнером запускали франшизу «Кофетун», но из-за разногласий разошлись. Инвестор предложил взять аналогичный проект в Казани. Я опять залез в долги, открыл точку, потом кризис, санкции, у нас договор аренды в долларах был, а он не 36 рублей стоит, а 80, а это нереально для меня было платить. Я вернулся в Уфу. Через какое-то время, когда уже была сеть пекарен, позвонили старые партнеры и предложили забрать уфимское заведение – там дела шли неважно, а у них был параллельный бизнес. За пользование брендом нужно было платить 6%, это было невыгодно, поэтому я поменял вывеску на «Друзья». Кредит на открытие кафе я уже не брал, все сделал за счет дохода с пекарен.

- Оно открылось в разгар кризиса, получается. Как чувствует себя средний сегмент?

- Люди стали тратить гораздо меньше, так как именно в среднем сегменте денег нет. Снижается не количество чеков, а их сумма. В премиум уходить невыгодно, для этого нужно закрыться, долго делать ремонт для какого-нибудь стейк-хауса. Стейки жарить я умею, но себя в этом не вижу. Мне проще накормить людей понятными блюдами по недорогой цене. Поэтому я в ближайшее время планирую перейти в бюджетный сегмент.

- За счет снижения качества?

- Нет. За счет изменения ассортимента, переход на локальные продукты и упрощения меню. В Уфу недавно зашли подобные франшизы, например, «ВилкаЛожка». Я не стесняюсь этого – лучше хорошо скопировать чужой опыт, чем изобретать велосипед. Почему нет? Мне кажется людям будет приятно прийти в заведение с нормальным интерьером и покушать по столовской цене. Мне было бы нормально. В Казани есть такая сеть столовых, туда на нормальных машинах приезжают, в очереди стоят, никого ничего не смущает.

Видеокадры с места пожара у аэропорта Минвод

Зеленский подписал закон об увеличении штрафов за нарушения воинского учета

Путин на вопрос о мирных переговорах ответил словами «нас не приглашают»

Пол Маккартни первым среди британских музыкантлв вошел в список миллиардеров

Терминалы Starlink, которые применяют ВСУ, вышли из строя

Минобороны опубликовало видеокадры с уничтожением безэкипажных катеров ВСУ

Как в России и других странах потребляют и производят вино. Инфографика

Чемезов оценил сравнение сегодняшней ситуации с серединой 1980-х. Видео

Боррель пообещал, что ЕС не признает независимость Тайваня

Президент Сербии Вучич процитировал маршала Жукова

Во что инвестирует герой «Игры на понижение»? Сделки Майкла Бьюрри

Российский автомобиль «Атом» вывели на открытые тесты. Фото

В Москве не будут строить слишком маленькое жилье. Что это значит

Какая обувь опасна для здоровья. Карточки

Авторы
Теги
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
Курс евро на 18 мая
EUR ЦБ: 98,78 (-0,12)
Инвестиции, 17 мая, 16:35
Курс доллара на 18 мая
USD ЦБ: 90,99 (+0,06)
Инвестиции, 17 мая, 16:35
Все новости Башкортостан
Минобороны заявило об уничтожении «Точки-У» над Белгородской областью Политика, 22:25
Bloomberg объяснил рекордный рост фондовых рынков по всему миру Финансы, 22:23
ЕС ужесточил требования к ввозу домашних животных из России и Белоруссии Общество, 21:58
В Кремле сообщили о подготовке визита Путина в Северную Корею Политика, 21:54
Пострадавшим от паводка в Оренбургской области выплатили ₽7 млрд Общество, 21:36
Как прошла велогонка «Садовое кольцо». Фоторепортаж Спорт, 21:35 
Испанский тренер продолжит возглавлять «Сочи» после вылета из РПЛ Спорт, 21:29
Онлайн-курс Digital MBA от РБК
Объединили экспертизу профессоров MBA из Гарварда, MIT, INSEAD и опыт передовых ИТ-компаний
Оставить заявку
В Чечне назвали мошенниками тех, кто помог девушке сбежать от родни Общество, 21:27
В Белгороде прогремели взрывы после объявления ракетной опасности Политика, 21:20
Россия отправила в Китай первый «Мясной шаттл» Бизнес, 21:15
«Краснодар» отправил «Сочи» в Первую лигу и сохранил шансы на чемпионство Спорт, 20:59
В Большом театре эвакуировали людей во время спектакля Общество, 20:54
Миранчук сделал голевую передачу в матче чемпионата Италии Спорт, 20:51
Путин назвал горячей ситуацию с паводками и пожарами в ряде регионов Политика, 20:48