Как уфимский музыкант ушел из шоу-бизнеса, чтобы печь людям хлеб

Фото: Валерий Шахов

- Осман, как вас из шоу-бизнеса занесло в общепит?

- Общепит всегда был второй моей страстью после музыки. Я никогда, кажется, не рассказывал, как все началось. В 90-х годах мама отучилась на врача, чтобы выйти на работу, ей нужно было купить новой одежды. Мы приехали на Сипайловский рынок. Увидев цены, мама всплакнула: она столько лет отдала учебе, а денег, которые зарабатывала, едва хватало на хороший плащ. На рынке было много ларьков с пирожками. «А мы что, так не сможем?» - помню, меня она спросила.

- И вы решили попробовать?

- Да, мы вставали в три часа ночи, жарили пирожки с картошкой, с капустой, с мясом. В восемь утра садились на автобус и ехали в Сипайлово. Параллельно мама работала врачом. Зарабатывали на пирожках тогда очень неплохо, до конца 90-х годов этим занимались.

- Потом был успешный музыкальный проект. Когда группа распалась, почему вы не остались в этой среде?

- Чтобы остаться в музыке, нужно быть сесть и уехать в Москву, как это сделал Серж (Сергей Приказчиков, выступавший ранее в «VIA Чаппе», ныне солист группы «Пицца» - прим.ред). Я помню один из наших последних разговоров: «Серж, если мы завтра не садимся на самолет, наше будущее туман. Мы здесь выжали все, что смогли». И он уехал. После того, как группа распалась, я первое время был в прострации – чем заниматься? У меня был опыт работы в маркетинге – я занимался этим в группе. Это ж с виду просто три раздолбая поют. Записи, гастроли, съемки – все нужно было организовывать. Я открыл свое агентство «МЕА», но быстро разочаровался в сфере услуг. Я вернулся в общепит – меня пригласили директором по маркетингу в компанию KFC. Это был колоссальный опыт. Я посмотрел, как работают в американской компании и понял, как тогда были далеки от всего этого. А чуть после стало тесно по размаху и деньгам.

- Так появился первый собственный общепит?

- Да, я залез по уши в кредиты, миллиона полтора, кажется, в банке взял, и открыл свою точку по продаже хот-догов «СмакБургер». Экономику проекта я тогда понимал слабо, место выбрал неудачное. Думал, что раз сделал классно, вкусно, но чуть дороже, чем остальные, люди все равно ко мне придут. Ну «остальные» - это тогда была только «Шаверма по-питерски». Да, люди приходили, говорили: «Ах, какие классные хот-доги, как в Москве прямо! Но дороговато». В итоге «Шаверма по-питерски» сейчас - это около 30 точек, а «СмакБургера» у меня нет. За кредит я рассчитывался еще года два, работая нанятым сотрудником. На одном из этапов работал в «Пышке». Мне собственница Расима Азгаровна Мусина, когда мы ездили по объектам, говорила: «Все классно, но в том, что ты говоришь, много теории, а практики мало. Все просто: продай квартиру, сделай сам. Тогда мы с тобой поговорим на другом языке». Ну мы подумали на семейном совете и решили продать жилье, слава Богу было, где жить. Я открыл пекарню «ХлебСоль» и получилось! Через какое-то время стал искать место под вторую, а потом и третью. Могло бы быть и шесть.

- Были неудачные проекты?

- Да, с точки зрения юридической чистоты. Например, мне сдали помещение на остановке Госцирк, там раньше была «Евросеть». Оказывается, прошлый арендатор съехал не просто так – по городской программе здание шло под снос. Но мы об этом узнали через месяц после того, как отремонтировались, когда пришли из администрации района.

Пекарня окупается полтора года

- Сколько стоит открыть свою пекарню?

- Открытие одной точки обходится примерно в 1-1,5 млн рублей с учетом ремонта помещения, стоимости оборудования, инвентаря. Окупается точка при правильно подобранном месте за год-полтора.

- Уфимцы давно заметили, что маленьких пекарен в городе стало очень много. Как вы оцениваете емкость рынка пекарен? 

- В Уфе работают четыре сети по франшизе и несколько местных. Моя, например, «Печка», у той же «Пышки» есть производство. Это не много, в соседнем Ижевске пекарен гораздо больше, в Казани есть ребята, у которых 200 пекарен. Я думаю, рынок будет заполняться еще год, потом будет стагнация.

- Означает ли это, что люди стали потреблять больше хлеба?

- Мы занимаем место больших хлебозаводов. Это логично: хлеб надо брать сегодняшний, максимум вчерашний. А в силу того, что мы маленькие, можем держать невысокие цены.

- То есть спрос остался прежним, просто вы отъедаете долю больших комбинатов?

- По большому счету – да.

- СМИ писали, что в Удмуртии на уровне заксобрания обсуждали угрозу мини-пекарен для крупных заводов и предложили даже подумать об усилении контроля. Какие у вас отношения с крупными коллегами?

- Мы напрямую еще не сталкивались. Примерно полгода назад этот вопрос поднимался на круглых столах. Моя позиция – если крупные комбинаты не могут работать в существующих условиях, значит они не нужны этому рынку. Тут ничего личного, только бизнес. Если люди голосуют рублем за нас, значит правы мы. Вмешательство и регулирование погубит множество бизнесов, а это сотни рабочих мест.

Фото: Валерий Шахов

Местная мука не подходит для хлеба

- За счет чего удается держать низкие цены?

- Средний чек в моих пекарнях - 70 рублей. На 30 рублей можно купить пирожок и чай. У нас производство и реализация идут на месте, нет необходимости везти товар по магазинам. А наценка невысокая за счет высокого товарооборота в день. Нам проще, чем крупным заводам – мы знаем, сколько у нас продается, столько и печем. У нас есть плановый остаток, который мы продаем вечером со скидкой или на следующий день с еще большей скидкой. Вот и вся наша экономия.

- Сколько составляет себестоимость продукции и сколько наценка?

- Себестоимость хлеба – треть стоимости. То есть при стоимости буханки 21 рубль – семь. Остальные 14 рублей – аренда, зарплата, коммунальные услуги и прибыль.

- Вы пользуетесь мукой местных производителей или привозной?

- Местная мука не совсем подходит по качеству. У нас в регионе не так много солнца, и клейковина в муке не та, нужно класть добавки, чтобы тесто поднималось. Она подходит, например, для производства пельменей. Привозная мука из Казахстана и Омска дешевле и лучше нам подходит.

- Как вы оцениваете уровень подготовки кулинаров, поваров.

- Очень слабо, специалистов почти нет. И еще очень важно - у людей нет мотивации и понимания того, что они делают. Многие работают, чтобы заработать денег, а не чтобы вкусно накормить людей, у них такая логика. Они не вкусно кормят, они работу работают. И это большая разница и большая проблема у наших людей в принципе. Люди могли бы зарабатывать существенно больше, но они не могут, им сложно делать и эту работу. Просто люди у нас очень сильно избалованы.

- Чем?

- В том числе кредитами. Один закрыли, взяли другой, уволились. Людей, которые работают со мной с дня открытия, единицы. Им проще перейти в другое место, если я начинаю спрашивать за порядок, качество, скорость.

- Поможет ли опыт KFC и других западных компаний поднять производительность?

- Производительность в таких компаниях выше в разы. Но там в корне другой подход. Организовать также трудно - у нас производство полного цикла, а там все технологично разложено. У них не важно кто ты – повар или нет – если ты прошел обучение, то соберешь сэндвич, пожаришь курицу. С обучения начинают все, даже держатели франшизы. И все сдают аттестацию. У себя в пекарне я бы ее сдал. Я знаю, как заместить тесто, как его выпечь, чтобы сверху была поджаристая корочка, какие должны быть начинки и как довести их по вкусу.

Кафе со «средним» чеком уходят в «эконом»

- Как появилось еще и кафе «Друзья»?

- Это началось от еще одного моего неудачного проекта – мы в 2013 году с партнером запускали франшизу «Кофетун», но из-за разногласий разошлись. Инвестор предложил взять аналогичный проект в Казани. Я опять залез в долги, открыл точку, потом кризис, санкции, у нас договор аренды в долларах был, а он не 36 рублей стоит, а 80, а это нереально для меня было платить. Я вернулся в Уфу. Через какое-то время, когда уже была сеть пекарен, позвонили старые партнеры и предложили забрать уфимское заведение – там дела шли неважно, а у них был параллельный бизнес. За пользование брендом нужно было платить 6%, это было невыгодно, поэтому я поменял вывеску на «Друзья». Кредит на открытие кафе я уже не брал, все сделал за счет дохода с пекарен.

- Оно открылось в разгар кризиса, получается. Как чувствует себя средний сегмент?

- Люди стали тратить гораздо меньше, так как именно в среднем сегменте денег нет. Снижается не количество чеков, а их сумма. В премиум уходить невыгодно, для этого нужно закрыться, долго делать ремонт для какого-нибудь стейк-хауса. Стейки жарить я умею, но себя в этом не вижу. Мне проще накормить людей понятными блюдами по недорогой цене. Поэтому я в ближайшее время планирую перейти в бюджетный сегмент.

- За счет снижения качества?

- Нет. За счет изменения ассортимента, переход на локальные продукты и упрощения меню. В Уфу недавно зашли подобные франшизы, например, «ВилкаЛожка». Я не стесняюсь этого – лучше хорошо скопировать чужой опыт, чем изобретать велосипед. Почему нет? Мне кажется людям будет приятно прийти в заведение с нормальным интерьером и покушать по столовской цене. Мне было бы нормально. В Казани есть такая сеть столовых, туда на нормальных машинах приезжают, в очереди стоят, никого ничего не смущает.